Augmentez les marges de votre restaurant : Mode d'emploi

Dans un secteur aussi concurrentiel que la restauration, chaque euro compte. Augmenter sa marge n'est pas seulement une question de rentabilité, c'est une nécessité pour assurer la pérennité de son établissement. Chez Tastit Pro, nous avons développé une solution qui transforme la simple réservation en une opportunité de ventes additionnelles. Grâce aux extras personnalisables (cocktails maison, menu dégustation, option "table avec vue", etc.), vous maximisez chaque couvert avant même l'arrivée du client.

C'est en digitalisant intelligemment le moment de la réservation que vous commencez à agir sur vos marges, de façon concrète et mesurable.

1. Définition des marges en restauration

La marge brute est un indicateur clé de la santé financière d’un restaurant. Elle représente la différence entre le chiffre d’affaires HT et le coût des marchandises vendues (CMV).

Pourquoi c'est crucial :

• Rentabilité : Une bonne marge garantit que votre activité est viable, même en cas de baisse de fréquentation.
• Pilotage de l’activité : Elle permet de prendre les bonnes décisions sur les prix, le menu, les achats.
• Comparaison : Elle permet de comparer vos performances par rapport à d'autres établissements ou à vos propres performances passées.

Exemple : Si vous vendez un plat à 18 € HT, et qu'il vous coûte 6 € en marchandises, votre marge brute est de 12 €, soit 66,7 %.

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2. Comment calculer sa marge par assiette ?

Formules :

• Marge en € = Prix de vente HT − Coût de revient
• Marge en % = (Marge en € / Prix de vente HT) x 100

Exemple concret :

Plat : Risotto aux gambas

• Prix de vente HT : 22 €
• Coût des ingrédients : 7,50 €
• Marge : 14,50 € (soit 65,9 %)

Interprétation :

• Une marge > 70 % est excellente
• Entre 60-70 %, vous êtes dans la norme
• < 60 % : vigilance, optimisation nécessaire

Ce ratio permet de déterminer quels plats sont les plus rentables, et lesquels pèsent sur votre compte de résultat.

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3. Les éléments à prendre en compte dans le calcul

1. Le chiffre d’affaires HT

C’est la somme des ventes, hors TVA. Il inclut :

• Plats, boissons, menus
• Extras vendus (grâce à Tastit Pro : coupe de champagne, option VIP...)

Astuce Tastit Pro : en proposant des extras en ligne, vous augmentez automatiquement votre CA HT avant même le service.

2. Le Coût des Marchandises Vendues (CMV)

Il comprend :

• Ingrédients (matières premières)
• Boissons
• Packaging (dans le cas de la vente à emporter)

Un bon food cost est situé entre 25 % et 35 % du prix de vente HT.

Bonnes pratiques :

• Fiches techniques précises
• Pesées en cuisine
• Négociation fournisseurs

3. Données complémentaires

• Nombre de couverts/jour
• Ticket moyen
• Taux de rotation des stocks

Avec Tastit Pro, le ticket moyen augmente de 3 à 10 € grâce aux options ajoutées à la réservation.

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4. Trois erreurs courantes à éviter

1. Inclure les charges salariales dans la marge brute

Erreur : fausser le calcul. La marge brute ne tient pas compte des salaires.

Correctif : Intégrez les salaires dans le résultat d'exploitation, pas dans le calcul de la marge.

2. Ne pas suivre les extras

Erreur : ne pas comptabiliser les extras vendus (même s’ils augmentent la marge).

Correctif : Intégrez les extras (réservations Tastit Pro) dans votre CRM ou logiciel de caisse.

3. Négliger les pertes et le gaspillage

Erreur : ne pas comptabiliser les invendus ou les pertes.

Correctif : Utilisez un outil de gestion des stocks et analysez vos déchets.

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5. Strats pour améliorer vos performances

1. Réduction des coûts

• Renégocier vos achats
• Mettre en place des alertes sur vos stocks
• Adapter vos achats à votre volume réel

2. Optimisation du menu

• Repérez les plats à forte marge
• Mettez-les en avant sur votre carte (effet "menu engineering")
• Supprimez les plats trop coûteux ou peu commandés

3. Prix et offres

• Proposez des formules avantageuses pour vos clients, mais rentables pour vous
• Adaptez vos prix selon la saison, la demande, les jours de la semaine
• Intégrez le yield management sur vos extras (ex : option "table VIP" plus chère les soirs de week-end)

4. Outils et technologie

• Tastit Pro pour augmenter le ticket moyen
• Logiciels de gestion des stocks (ex : Inpulse, Zelty)
• Tableaux de bord de performance (hebdomadaires, mensuels)

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6. Suivez vos performances avec Tastit Pro

Tastit Pro, c’est l’outil qui vous permet de booster vos marges sans changer votre cuisine. Comment ?

• En proposant des extras payants lors de la réservation : apéritifs, desserts signature, bouteille préfraîche, option "menu surprise", etc.
• En suivant les performances via un dashboard dédié : CA par extra, taux de conversion, ticket moyen.
• En optimisant votre offre avec des AB tests : quels extras convertissent le plus ?

Nos clients enregistrent en moyenne +12 % de chiffre d’affaires par couvert dès le premier mois d’utilisation.

Témoignage : "Avec Tastit Pro, on a augmenté notre ticket moyen de 7 € par client sans rien changer en salle. Les clients adorent les options personnalisées, et nous, on voit la différence sur la marge !" – Julien, Brasserie Montmartre

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7. Tableaux récapitulatifs & benchmarks

Type de restaurant

Objectif avec Tastit Pro : augmenter la marge sans sacrifier l’expérience client, en vendant des options qu’ils souhaitent déjà.

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8. Conclusion

Maîtriser ses marges, c’est indispensable pour la survie et la croissance d’un restaurant. Comprendre les coûts, suivre ses ratios, ajuster son offre : ce sont des leviers que vous pouvez actionner immédiatement. Avec Tastit Pro, vous ajoutez un outil puissant à votre arsenal : un moyen simple, digital et efficace pour booster votre ticket moyen et augmenter votre rentabilité.

Passez à l’action dès aujourd’hui : essayez Tastit Pro gratuitement pendant 30 jours et voyez la différence sur vos marges.

Contactez-nous pour une demo gratuite du logiciel !

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