Comment reprendre un restaurant ?

Pourquoi de plus en plus de restaurateurs choisissent la reprise plutôt que la création ?

Aujourd’hui, de nombreux entrepreneurs choisissent de reprendre un restaurant plutôt que de partir de zéro. Pourquoi ? Parce que cela leur permet de limiter les risques tout en accélérant la mise en activité. Contrairement à une création ex nihilo, la reprise s'appuie sur un historique : clientèle existante, matériel en place, personnel expérimenté. Ce cadre permet d’aborder la gestion avec plus de sérénité dès le premier jour.

La reprise de fonds de commerce dans la restauration séduit donc autant les novices que les restaurateurs aguerris qui veulent ouvrir un deuxième établissement, s’étendre à une autre ville ou racheter un concurrent pour gagner des parts de marché.

Les avantages : activité existante, clientèle fidèle, trésorerie immédiate, financement facilité

Reprendre, c’est bénéficier d’une base opérationnelle solide. Voici les avantages principaux :

• Activité existante : vous savez que le concept fonctionne ou qu'il est perfectible.
• Clientèle fidèle : il y a déjà un flux de clients récurrents que vous pouvez fidéliser davantage.
• Trésorerie immédiate : les premiers encaissements peuvent intervenir dès le premier jour.
• Financement facilité : les banques sont plus confiantes car elles s’appuient sur un historique chiffré.

Le défi : structurer efficacement l’activité dès la reprise grâce aux bons outils numériques

Reprendre un restaurant implique de reprendre une organisation. Pour éviter les erreurs et maximiser la rentabilité, il est essentiel de s’appuyer sur des outils numériques modernes : gestion des réservations, des stocks, du personnel, analyse des ventes, retours clients… Le digital est devenu un allié incontournable pour piloter efficacement.

Avec une solution comme tastit, vous pouvez centraliser la gestion, améliorer l’expérience client et prendre des décisions éclairées dès les premières semaines. C’est ce qui fera la différence entre une reprise ordinaire et une reprise rentable.

‍

1. Pourquoi reprendre un restaurant plutôt que le créer ?

Risque moindre (activité testée, clientèle présente)

Créer un restaurant comporte de nombreuses incertitudes : est-ce que le concept va plaire ? Est-ce que la localisation est la bonne ? Est-ce que les projections financières sont réalistes ?

En reprenant un restaurant, vous limitez ces incertitudes :

• Vous bénéficiez d’une activité testée,
• Vous connaissez les flux clients,
• Vous avez des données concrètes pour prendre vos décisions.

Cela vous permet de vous concentrer directement sur la qualité de service, l’optimisation des marges et la fidélisation plutôt que sur la survie à court terme.

Accès facilité au financement bancaire

Les établissements bancaires accordent plus facilement un financement pour la reprise d’un fonds de commerce que pour une création. Le fait de pouvoir s’appuyer sur des bilans permet aux banquiers de calculer précisément les ratios de rentabilité et de remboursement.

💡 Conseil : préparez un dossier bancaire solide avec un business plan clair, un compte de résultat prévisionnel sur 3 ans, et des indicateurs clés (EBE, CAF, point mort). Faites-vous accompagner par un expert-comptable spécialisé dans la restauration.

Gain de temps opérationnel (local, personnel, équipements souvent déjà en place)

La création demande des mois de recherche, de travaux, de recrutements. Reprendre, c’est entrer dans une structure où :

• Le local est déjà équipé,
• Le personnel est opérationnel,
• Les procédures sont déjà en place.

Cela vous permet de :

• Lancer une nouvelle carte rapidement,
• Observer les premiers retours clients dès la première semaine,
• Dégager de la trésorerie plus tôt.

Potentiel à faire évoluer un concept existant

Ce n’est pas parce que vous reprenez un restaurant que vous devez tout garder tel quel. Bien au contraire. Voici quelques pistes :

• Garder les plats phares et les améliorer visuellement ou gustativement,
• Repenser le décor et l’ambiance pour toucher une nouvelle cible,
• Retravailler les prix et les formules pour booster la marge,
• Digitaliser le parcours client : réservation en ligne, commande via QR code, feedback post-repas avec tastit.

💡 Avec tastit : Un envoie d’un questionnaire post-visite par SMS ou email pour identifier les points forts et faibles. Cela vous donne une base concrète pour faire évoluer l’offre et le service.

‍

2. Définir clairement son projet de reprise

Une reprise réussie repose sur un projet clair, structuré et adapté au marché local. Avant même de visiter un restaurant à vendre, posez les bases suivantes :

Type de restauration souhaitée

Votre concept est votre boussole. Demandez-vous :

• Quelle cuisine souhaitez-vous proposer ?
• Votre concept est-il tendance ou intemporel ?
• Visez-vous les actifs du midi, les familles, les touristes ?

Votre concept conditionnera le style de salle, le besoin en personnel, les équipements, les horaires, les marges.

💡 Conseil : Faites un benchmark des restaurants alentours. Identifiez ce qui fonctionne déjà et ce qui manque dans l’offre locale.

Zone géographique

Choisir la bonne localisation est crucial. Pour cela :

• Étudiez la zone de chalandise : combien de bureaux, d’habitants, de touristes à proximité ?
• Analysez la fréquence de passage : piétons, voitures, livraisons ?
• Étudiez la concurrence directe : quel est leur positionnement, leur prix moyen, leur réputation Google ?

💡 Outil utile : utilisez Google Business Profile pour observer les avis clients, les pics d’affluence et les mots-clés utilisés par les clients des concurrents. Oublier pas que 50% de vos clients ou de vous futurs clients vont consulter votre fiche google my business.

Budget et capacité de financement

Ne vous limitez pas au prix de vente du fonds. Votre budget doit intégrer :

• Droit au bail / frais d’agence,
• Travaux éventuels,
• Trésorerie de départ,
• Investissements digitaux : site web, caisse, gestion RH, outils CRM.

💡 Aide : Bpifrance propose des aides spécifiques pour la reprise de restaurant. Renseignez-vous aussi auprès de la Région et des Chambres de Métiers.

Compatibilité entre projet et restaurant à vendre

Assurez-vous que l’établissement visité correspond à votre projet :

• Sa taille permet-elle de servir le volume attendu ?
• Le quartier est-il cohérent avec votre concept ?
• Le bail vous autorise-t-il à faire évoluer l’offre (horaire, activité annexe) ?

💡 Erreur fréquente : tomber amoureux du lieu sans valider la faisabilité économique du projet. Restez lucide.

Formation, hygiène, normes à anticiper

Reprendre, c’est aussi se conformer aux obligations réglementaires :

• Permis d’exploitation obligatoire (3 jours de formation)
• Formation HACCP (1 jour minimum)
• Vérification des installations (gaz, extraction, électricité, extincteurs…)

💡 Check-list à faire avec un expert : accessibilité PMR, affichage des allergènes, affichage des prix, conformité des équipements, etc.

‍

3. Diagnostiquer le restaurant avant la reprise

Avant de signer quoi que ce soit, faites un audit complet. Une mauvaise surprise peut vite ruiner votre projet.

Étude financière : performance réelle vs chiffre affiché

Demandez les 3 derniers bilans comptables, les relevés de TVA, les charges fixes et variables. Analysez :

• Le chiffre d’affaires mensuel (par jour d’ouverture),
• Le ticket moyen,
• La marge brute sur les achats alimentaires,
• Les charges de personnel,
• Le loyer et ses évolutions.

💡 À faire avec un expert-comptable pour vérifier que les marges sont cohérentes avec le type d’établissement.

Visite des lieux : état matériel et hygiène

Lors de la visite :

• Vérifiez l’état de la cuisine, de l’extraction, des chambres froides, du mobilier, etc.
• Demandez les factures des derniers investissements (four, hotte, caisse…),
• Notez les éventuels travaux ou remises aux normes à prévoir.

💡 Check-list : prévoir un module de gestion des stocks pour limiter les pertes et surveiller les dates de péremption.

Analyse de la e-réputation et satisfaction client

Les avis Google, TripAdvisor, Yelp ou TheFork sont une mine d’or pour anticiper les points faibles à corriger.

• Lisez les avis négatifs récurrents (service lent, bruit, propreté…),
• Regardez les notes sur les plats et les prix,
• Analysez les tendances mensuelles.

💡 tastit permet de centraliser tous les avis clients et de suivre l’évolution de votre réputation grâce à des indicateurs clairs (Net Promoter Score, taux de satisfaction par critère, etc.).

‍

4. Négocier le rachat du fonds de commerce

Une bonne négociation repose sur des chiffres, pas sur des émotions.

Les éléments inclus dans la vente

Assurez-vous que le prix inclut :

• Le mobilier et matériel professionnel,
• Les licences (notamment licence IV si alcool),
• Le droit au bail,
• La base clients si disponible,
• Les droits d’exploitation du nom / logo si pertinents.

💡 Clause essentielle : prévoir une période d’accompagnement par l’ancien propriétaire (souvent 2-4 semaines) pour la transition.

Négociation du prix : justifier et sécuriser

Utilisez tous les éléments du diagnostic pour :

• Faire baisser le prix en cas d’équipements vétustes, d'avis clients négatifs ou de baisse de CA,
• Proposer un paiement échelonné ou un complément de prix selon performance future (earn-out),
• Négocier les conditions de résiliation du bail ou de renouvellement.

‍

5. Organiser la transition : management, communication, outils

La période de transition est décisive pour éviter les pertes de repères chez les clients et le personnel.

Communiquer en interne avec l’équipe en place

• Rencontrez chaque salarié individuellement,
• Soyez transparent sur votre projet et vos intentions,
• Identifiez les forces à conserver et les dysfonctionnements à corriger.

Gérer la communication client (ne pas tout changer brutalement)

• Préservez ce qui plaît (plat phare, déco, ambiance…),
• Introduisez les nouveautés progressivement,
• Annoncez la reprise en douceur sur les réseaux et via affichage en salle.

Implémenter les bons outils numériques dès le départ

• Caisse enregistreuse avec statistiques de vente,
• Outil de gestion des réservations et du personnel,
• Système de collecte automatique de feedback comme tastit.

‍

6. Fidéliser la clientèle existante

Votre premier objectif : ne pas perdre les habitués.

Observer, comprendre, écouter

• Passez du temps en salle à observer les clients et interagir avec eux,
• Distribuez un questionnaire en papier ou digital (QR code sur la table),
• Analysez les paniers moyens et les pics de fréquentation.

💡 tastit gère des rapports et des données avec les retours client, classés par thématiques : ambiance, goût, accueil, propreté… Ou bien sur votre client… Le tout grace à des tags

Mettre en place un programme de fidélité

Simple et efficace :

• Offrez un avantage dès la 3ᵉ visite (dessert offert, -10%, café gratuit),
• Proposez une carte de fidélité digitale via SMS ou email,
• Créez une offre “parrainage” avec un bon d’achat pour le parrain et le filleul.

‍

7. Améliorer l’offre et l’expérience client

La reprise est une opportunité d’innovation.

Adapter la carte selon les retours

• Supprimez les plats mal notés,
• Créez des formules midi plus rentables,
• Développez l’offre végétarienne ou sans allergène selon les attentes locales.

💡 Grace à votre logiciel de réservation, envoi d’enquêtes rapides après le repas pour tester une nouvelle formule ou un nouveau plat.

Valoriser l’expérience (service, ambiance, digital)

• Améliorez l’accueil et la prise de commande,
• Ajoutez une playlist plus adaptée, retravaillez l’éclairage, investissez dans la déco,
• Proposez la commande et le paiement à table via smartphone pour fluidifier le service.

‍

8. Suivre ses performances dès les premières semaines

Le succès vient d’une mesure régulière de vos résultats.

Suivre les bons KPIs (indicateurs de performance)

• CA journalier / ticket moyen / taux de retour client,
• Taux de remplissage selon jour et heure,
• Délai moyen de service.

💡 Par exemple avec tastit, vous pouvez croiser vos indicateurs opérationnels avec les retours clients : par exemple, détecter qu’un bon CA cache une insatisfaction croissante sur le service.

Corriger rapidement les irritants

• Service trop lent à certaines heures → renfort ou meilleure organisation,
• Ambiance sonore mal perçue → ajuster la playlist ou le volume,
• Détail récurrent dans les avis négatifs → action immédiate.

‍